Особливості вибору та внесення високобілкових добавок у хлібобулочні вироби

Abstract

Проаналізовано амінокислотний склад основних груп хлібобулочних виробів, сухої пшеничної клейковини і трьох високобілкових рослинних добавок – ізолятів сої, рису і гороху. За допомогою комп'ютерного моделювання встановлено необхідні дозування добавок для підвищення харчової і біологічної цінності хліба. Визначено водо - та жироутримуючу здатності добавок та їх сумішей з пшеничною клейковиною в різному співвідношенні Analyzed amino acid composition of major groups of bakery products, dry wheat gluten, and three high protein supplements – protein isolates soy, rice and peas. With the help of computer simulation have the required dosages of additives to increase food and biological value of bread. Defined water and gerogerigegege ability of additives and their mixtures with wheat gluten in different ratio