Бананове борошно у виробництві органічних булочних виробів

Abstract

Досліджено вплив бананового борошна на органолептичні та фізико-хімічні показники булочних виробів. Для приготування тіста з пшеничного борошна вищого сорту застосовувався безопарний спосіб з, додаванням 5%, 8% та 10% бананового борошна до загальної маси борошна в тісто. Встановлено оптимальне дозування бананового борошна у кількості 8% до загальної маси борошна в тісті. Таке дозування забезпечило оптимальний об'єм виробу, смак набув легкого бананового присмаку, без кислих або гірких відтінків. Булочний виріб мав мілку однорідну пористість, яка відповідала нормативним вимогам. Внесення бананового борошна сприяло підвищенню харчової цінності булочних виробів. The effect of banana flour on the organoleptic and physicochemical parameters of bakery products was studied. For the preparation of dough from premium wheat flour, a non-mixed method was used with the addition of 5%, 8% and 10% banana flour to the total mass of flour in the dough. The optimal dosage of banana flour was established in the amount of 8% to the total mass of flour in the dough. This dosage provided the optimal volume of the product, the taste acquired a light banana flavor, without sour or bitter shades. The bakery product had a shallow, uniform porosity, which met regulatory requirements. The introduction of banana flour contributed to the increase in the nutritional value of bakery products.