Вдосконалення технології шинкових виробів шляхом збагачення м’ясними білками

Abstract

Дисертаційна робота присвячена науковому обґрунтуванню технології реструктурованих шинкових виробів в оболонці зі свинини, в тому числі з ознаками PSE, шляхом направленого використання механічних способів її оброблення та виготовлення БЖЕ з високими функціонально-технологічними властивостями, збалансованим амінокислотним та жирнокислотним складом. Dissertation work was devoted for theoretically grounding of restructured ham products in shell from pork, including the pork with signs of PSE, by directional using of mechanical methods of treatment and producing PFE with high functional and technological properties, balanced amino-acid and fat acid composition.