Термокислотне осадження білків молока ягідною сировиною

Abstract

З’ясовано вплив кількості ягідного коагулянту термокислотного оброблення на процес осадження білків молока та показники якості КБЯ. Встановлено, що збільшення кількості внесення ягідного коагулянту до 11 % і зниження активної кислотності до 2,4 з тривалістю витримки до 5 хв характеризується найвищими процесами дестабілізації, а також має найбільший вплив на вихід концентратів білково-ягідних, активну кислотність з врахуванням обмежень за органолептичними показниками. The influence of the amount of berry coagulant during thermo acid coagulation on the process of coagulation of milk proteins and the quality indicators of PBC has been clarified. It has found that an increase in the amount of berry coagulant application to 11 % and a decrease in active acidity to 2.4 with a holding time of up to 5 min is characterized by high destabilization processes and also has the greatest effect on the yield of protein-berry concentrates, active acidity, taking into account limitations on organoleptic indicators .