Іноваційна технологія зброджування сусла із крохмалевмісної сировини

Abstract

Дослідженно та удосконаленно технологію зброджування сусла високої концентрації із крохмалевмісної сировини з використанням нової осмофільної та термотолерантної раси дріжджів Saccharomyces cerevisiae ДО–16 та застосуванням цитратів металів для регулюванням мінерального складу сусла.Експериментально обґрунтована доцільність використання цитратів цинку, магнію, марганцю, міді, заліза, молібдену під час культивування дріжджів та зброджування сусла високої концентрації із крохмалевмісної сировини із використанням осмофільної та термотолерантної раси дріжджів Saccharomyces cerevisiae ДО–16. Найбільш ефективним є застосування цитратів магнію та цинку. За якісним і кількісним складом летких домішок бражних дистилятів контрольні та дослідні зразки практично не відрізнялись. Результати лабораторних досліджень підтверджені промисловою перевіркою.The technology of fermentation of high concentration wort from starch-containing raw materials with the use of a new osmophilic and thermotolerant breed of Saccharomyces cerevisiae DO– 16 yeast, the use of metal citrates to regulate the mineral composition of the wort, experimentally during cultivation of yeast and fermentation of high concentration wort from starch-containing raw materials using osmophilic and thermotolerant Noah races yeast Saccharomyces cerevisiae DO-16. The most effective is the use of magnesium citrate and zinc. The qualitative and quantitative composition of volatile impurities of the distillates of the control distillation and test samples were practically no different. The results of laboratory tests are confirmed by an industrial test.