Формування ламелярної структури емульсій на основі гідролізованого лецитину та стеарату сахарози

Abstract

Емульсійні технології відіграють ключову роль у сучасній харчовій індустрії як засіб текстурування та інкапсуляції активів. Ламелярні емульсії можуть використовуватися у харчовій промисловості як стабілізатори, текстуроутворювачі та носії біоактивних речовин. Основні напрямки – це функціональні продукти з контрольованим вивільненням вітамінів, антиоксидантів, омега-3 жирних кислот та пробіотиків. Водночас проблема підбору ефективних емульгуючих систем, зокрема на основі відомих поверхнево-активних речовин природного походження, залишається актуальною.