Вплив пектинових речовин на ефективність переробки ягідної сировини та застосування ферментних препаратів

Abstract

При переробленні ягід вміст пектинових речовин у клітинних стінках впливає на ефективність соковіддачі та стійкість продукту при зберіганні. Застосування таких технологічних прийомів як механічна дія, нагрівання викликає руйнування клітинних стінок рослин і дозволяє отримати більшу кількість мязги, але при цьому зростають енергетичні витрати, а біологічно-активні речовини можуть модифікуватися або деструктувати. When processing berries, the content of pectin substances in the cell walls affects the efficiency of juice extraction and the stability of the product during storage. The use of such technological methods as mechanical action and heating causes the destruction of plant cell walls and allows you to obtain a larger amount of pulp, but at the same time energy costs increase, and biologically active substances can be modified or destroyed.