Дослідження особливостей виморожування води у морозиві молочному

Abstract

З метою запобігання виникненню грубокристалічної структури було досліджено характер льдоутворення у морозиві молочному різного хімічного складу. Доведено доцільність застосування у складі морозива вологозв’язувальної сировини – плодоовочевих пюре та зернових інгредієнтів. Підтверджено, що найбільш ефективно вода виморожується у процесі фризерування сумішей у температурному діапазоні–5…–6 ºС та при подальшому охолодженні м’якого морозива до температури –10 ºС. In order to prevent brute crystal structure was studied nature ldoutvorennya in frozen dairy different chemical composition. The expediency use in ice cream wet bonding raw - fruit and vegetable purees and cereal ingredients. Confirmed that the most effective water wet bonding during milling the mixtures in the temperature range of-5 ... -6 º C and the subsequent cooling of the ice cream to a temperature of -10 º C.