Моделювання складу січених напівфабрикатів із зниженою кріоскопічною температурою

Abstract

У процесі холодильного охолодження та заморожування в м'ясній сировині відбувається кристалоутворення, що супроводжується руйнуванням цілісності м'язових волокон, окиснюванням і розпадом жирів і білків, знебарвленням м'яса і втратами м’ясного соку при подальшому термічному обробленні. Механізм дії харчових добавок, що володіють властивостями кріопротекторів, пов'язаний зі зменшенням кількості центрів кристалізації, що особливо важливо для м'ясопродуктів тривалого зберігання за температури нижче мінус 18 °C. In the process of refrigeration and freezing in the meat raw material crystallization occurs, which is accompanied by the destruction of the integrity of muscle fibers, the oxidation and decomposition of fats and proteins, discoloration of meat and loss of meat juice with further thermal treatment. The mechanism of action of food additives having the properties of cryoprotectants is associated with a decrease in the number of crystallization centers, which is especially important for long-term storage of meat products at a temperature below-minus 18 ° C.