Дослідження впливу тривалості замішування тіста з цілим насінням льону на якість пшеничного хліба

Abstract

В умовах хлібопекарських підприємств замішування тіста для виготовлення хліба з доданням насіння льону найчастіше здійснюють у тістомісильних машинах періодичної дії. На підставі попередніх досліджень було прийнято дозування насіння льону жовтого сорту 15 % до маси борошна в цілому вигляді. За результатами досліджень встановлено, що подовжений режим замішування тіста на другій швидкості дозволяє отримати кращу якість готових виробів в порівнянні з подовженим режимом замішування на першій швидкості. Оптимальною тривалістю замішування тіста є 5 хв на першій швидкості та 15 хв на другій швидкості. За такого режиму замішування об’єм виробів збільшується порівняно з контрольним зразком на 22,4 % та покращується стан м’якушки.In bakery enterprises, kneading of dough for bread production with the addition of flax seeds is most often carried out in batch kneading machines. Based on preliminary studies, the dosage of yellow flaxseeds was adopted at 15 % by weight of the whole flour. According to the results of the research, it was found that the extended mode of kneading the dough at the second speed allows obtaining better quality of finished products compared to the extended mode of kneading at the first speed. The optimal duration of dough kneading is 5 minutes at the first speed and 15 minutes at the second speed. With this kneading mode, the volume of products increases by 22.4% compared to the control sample and the condition of the crumb improves.