Дослідження показників якості концентратів білково-ягідних
Вантажиться...
Файли
Дата
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
Досліджено реологічні показники концентратів білково-ягідних на ротаційному віскозиметрі «Реотест 2». Крім того були визначені основні показники якості – органолептичні та фізико-хімічні (активна кислотність, масова частка вологи, вологоутримуюча здатність), які мають вплив на структурно-механічні властивості концентратів білково-ягідних. Ефективна в'язкість концентратів білково-ягідних при одних і тих же умовах зростає від 1,24 до 3,7 МПа•с зі збільшенням кількості внесення ягідного коагулянту від 3 до 11 % та паралельним підвищенням його активної кислотності з 2,8 до 2,4.
При збільшенні кількості ягідного коагулянту до 11 % та зниженні рівня рН до 2,4 отриманий згусток характеризувався найнижчим показником активної кислотності – 4,4, на відміну від зразка з додаванням 3 % ягідного коагулянту з рН 2,8, який мав найвище значення активної кислотності на рівні 6,02.
Rheological characteristics of protein-berry concentrates were determined on a rotational viscometer «Reotest 2». In addition, the main quality indicators – organoleptic and physico-chemical (active acidity, moisture mass fraction, water-retaining capacity), which have an influence on the structural-mechanical properties of PBC, were investigated. The effective viscosity of protein-berry concentrates under the same conditions increases from 1.24 to 3.7 MPa • s with an increase in the amount of berry coagulant addition from 3 % to 11 % and a parallel increase in its active acidity from 2.8 to 2.4.
A tendency has established that with an increase in the amount of berry coagulant to 11 % and a decrease in the pH level to 2.4, the obtained clot was characterized by a low active acidity index – 4.4, in contrast to the sample with the addition of 3 % berry coagulant with a pH of 2.8, which had a higher the value of active acidity at 6.02.
Опис
Бібліографічний опис
Пшенична, Т. Дослідження показників якості концентратів білково-ягідних / Т. Пшенична, О. Грек // Матеріали 85 Ювілейної Міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів "Наукові здобутки молоді –вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті", присвяченої 135-річчю Національного університету харчових технологій,11–12 квітня 2019 р. – К.: НУХТ, 2019 р. – Ч.1. – С. 400.