Вплив способів теплової обробки молока на його фізико-хімічні показники та технологічні властивості у сироробстві

Abstract

Відомо, що пастеризація у сироробстві спричиняє істотні зміни фізико-хімічних властивостей молока. Негативний вплив теплової обробки на сичужне згортання молока пов'язане зі зниженням у ньому концентрації іонів кальцію і денатурацією сироваточних білків. Для поліпшення мікробіологічної чистоти сировини нині широко застосовується спосіб подвійної теплової обробки, що полягає у першій пастеризації за температури 68 °С з витримкою 15 — 20 с, наступному визріванні молочної суміші за 6 — 8°С протягом 8 — 12 годин та її повторній пастеризації за 72 °С з витримкою 15 — 20 с. Такий спосіб підготовки молочної сировини у сироробстві є рекомендованим у випадку надходження на підприємство молока з високим вмістом спороутворюючих мікроорганізмів. We know that pasteurization in syrorobstvi causes significant changes in physico- chemical properties of milk. The negative effect of heat treatment on rennet coagulation of milk is associated with a decrease in its concentration of calcium ions and syrovatochnyh denaturation of proteins. To improve the microbiological purity materials now widely used method of double heat treatment that is the first pasteurization at a temperature of 68 ° C with a shutter speed of 15 - 20 seconds, subsequent maturation milk mixture for 6 - 8 ° C for 8 - 12 hours and its re pasteurization at 72 ° C with an exposure of 15 - 20. This form of raw milk in syrorobstvi is recommended in case of admission to company's milk is high in spore-forming microorganisms.