Коригування стабільності ліпідів варено-копченої ковбаси з використанням екстракту розмарину

Abstract

Було розроблено рецептури м'ясо-місткої варено-копченої ковбаси із м'яса водоплавної птиці, до складу яких додавали антиоксидант натурального походження екстракт розмарину. До дослідних зразків фаршу добавку вносили за наступною схемою: № 1 - ЕР 0,03 %; № 2 - ЕР 0,04 %; № 3 - ЕР 0,05 % до маси сировини, контролем слугував зразок без додавання антиоксидантів. Готову ковбасу зберігали протягом 20 діб при температурі +8ºС. Контрольованим показником було тіобарбітурове число, яке визначали наприкінці терміну зберігання. Найбільш ефективною виявилася концентрація екстракту розмарину за № 3, де кількість малонового альдегіду у фарші в кінці терміну зберігання була найнижчою і була майже в 9 разів нижче, ніж в контрольному зразку. Отримані результати свідчать про те, що використання біофлавоноїдів природного походження сприяє гальмуванню окислювальних процесів у варено-копченій ковбасі з м'яса качки Мускусної, і екстракт розмарину може бути запроваджений у виробництві. Formulations of meat-containing boiled-smoked sausage from waterfowl meat were developed, to which rosemary extract, an antioxidant of natural origin, was added. To the experimental samples of minced meat the additive was made according to the following scheme: № 1 - ER 0.03%; № 2 - ER 0.04%; № 3 - ER 0.05% by weight of raw materials, the sample served as a control without the addition of antioxidants. The controlled indicator was the thiobarbitur number, which was determined at the end of the shelf life. The most effective was the concentration of rosemary extract at № 3, where the amount of malonic aldehyde in the stuffing at the end of the shelf life was the lowest and was almost 9 times lower than in the control sample. The obtained results indicate that the use of bioflavonoids of natural origin helps to inhibit oxidative processes in cooked-smoked sausage from Muscovy duck meat, and rosemary extract can be introduced into production.