Регенерована целюлоза для стабілізації продуктів «емульсійного типу»

Abstract

Покращення емульгуючої здатності утворених систем та стабілізації їх текстури. Для визначення можливості використання та встановлення рекомендованої кількості внесення регенерованої целюлози в м’ясних продуктах дослідили показники стабільності, поверхневої концентрації білка, реологічні та мікроструктурні характеристики емульсійних систем – міофібрилярний білок-жирова сировина. Встановлено, що стійкість отриманих емульсійних систем збільшувалася пропорційно збільшенню її концентрації, що пов’язано в основному із зменшенням розмірів крапель жиру у системі. Найменший розмір крапель жиру зафіксували в емульсіях з 0,8 % концентрацією регенерованої целюлози, що відповідно забезпечували найвищі показники стійкості. Іmproving the emulsifying ability of the formed systems and stabilizing their texture. To determine the possibility of using and establishing the recommended amount of regenerated cellulose in meat products, the indicators of stability, surface protein concentration, rheological and microstructural characteristics of emulsion systems - myofibrillar protein-fat raw materials were studied. It was found that the stability of the obtained emulsion systems increased in proportion to the increase in its concentration, which is mainly due to a decrease in the size of fat droplets in the system. The smallest size of fat droplets was recorded in emulsions with 0.8% concentration of regenerated cellulose, which accordingly provided the highest stability.