Удосконалення технології томатних соусів із додаванням пасти із насіння томатів

Abstract

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.13 – Технологія консервованих і охолоджених харчових продуктів – Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Київ, 2019. Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та удосконаленню технології томатних соусів із використанням вторинних томатних ресурсів. У роботі науково обґрунтовано теоретичні та практичні аспекти використання томатів технічної стиглості та томатного насіння, удосконалено технологію перероблення томатної сировини з урахуванням її хімічного складу та технологічних властивостей. Вперше на основі теоретичних та експериментальних досліджень встановлено особливості хімічного складу томатів технічної стиглості. Експериментально визначено оптимальні параметри попереднього оброблення томатної сировини та досліджено її вплив на зміни каротиноїдного комплексу томатів, який на початкових стадіях може піддаватися ферментативним змінам. Вперше, експериментально визначено та науково обґрунтовано вплив попереднього оброблення томатної сировини на вміст глікоалкалоїдів. Встановлено, що зменшення кількості глікоалкалоїдів томатів технічної стиглості на 71,4 % відносно початкового вмісту можливе при застосуванні попереднього бланшування у розчині NaCl з концентрацією 1,5 % при температурі 90 ºС впродовж 15 хв. The dissertation scientific degree candidate technical sciences by specialty 05.18.13 – technology canned and chilled food – National University Food Technologies the Ministry of Education and Science of Ukraine, Kyiv, 2019. The dissertation is devoted scientific substantiation and improvement tomato sauces by use secondary tomato resources. The theoretical and practical aspects by use tomatoes technical maturity and seeds in the justification for abstract improved technology tomato raw include speciation’s and technological properties. For the first time based on theoretical and experimental researches peculiarities chemical composition maturity are established. Optimal modes pre-treatment tomato are determined and influence changes carotenoids tomatoes is investigated, which at initial stage can be subjected to enzymatic The influence pre-treatment glycoalkaloids content is experimentally determined and scientifically grounded. It is found reduction glycoalkaloids of the maturity is possible in use preliminary blandering in solution NaCl - 1.5% at 90 ºC for 15 min. Under these conditions, reduction rate glycoalkaloids was 71.4% relative by original content. We propose use recycling tomatoes for food semi-processed food, namely, the tomato seeds. The features chemical composition of tomato seeds are established. It is proved that the tomato seeds have high nutritional and biological value, which is caused by increased content proteins, lipids, carbohydrates and can be used ration of healthy food.