Використання ізоляту сироваткового білка у виробництві пшенично-висівкового хліба

Abstract

Загальновідомим заходом підвищення вмісту харчових волокон у хлібобулочних виробах є включення у їх рецептуру висівок. Для покращання біологічної цінності хлібобулочних виробів з пшенично-висівкової суміші у роботі запропоновано включити до їх складу білки молочної сировини, зокрема ізолят сироваткового білка. Встановлено, що для максимально можливого збагачення виробу ізолятом сироваткових білків без суттєвої втрати ними якості, доцільним є його дозування 10 % до маси борошняно-висівкової суміші, що містить 80 % пшеничного борошна та 20 % пшеничних висівок. Деяке зменшення питомого об’єму виробу та його формостійкості компенсується покращанням смакових та ароматичних властивостей виробу, стану його м’якушки, особливо тим, що вона набуває більшої еластичності та м’якості.

A well-known measure to increase the content of dietary fiber in bakery products is the inclusion of bran in their formulation. To improve the biological value of bakery products made from wheat-bran mixture, it is proposed to include dairy proteins, in particular whey protein isolate, in their composition. It has been established that for the maximum possible enrichment of the product with whey protein isolate without significant loss of quality, it is advisable to dose it at 10 % by weight of the flour-bran mixture containing 80 % wheat flour and 20 % wheat bran. A slight decrease in the specific volume of the product and its shape stability is compensated by an improvement in the taste and aroma properties of the product, the condition of its crumb, especially as it becomes more elastic and soft.