Дослідження перерозподілу вологи у модельних системах кондитерського напівфабрикату

Abstract

Досліджено перерозподіл форм зв'язків вологи у модельних системах кондитерського напівфабрикату, який включає помадну масу, порошок з банану, вершкове масло та ПАР. Доведено, що ПАР здатна не лише утримувати жирову фазу напівфабрикату, але й частково сприяє перерозподілу вологи у бік міцно зв’язаної. The redistribution of forms of moisture connections in the modeling systems of confectionery semi-finished products, which includes lipstick, banana powder, butter and surfactant, has been researched. It is proved that the surfactant is able not only to maintain the fat phase of the semifinished product, but also partly contributes to the redistribution of moisture to the side of the tightly bound.