Використання кріопротекторів при виготовленні посічених напівфабрикатів

Abstract

Аналіз вітчизняної літератури дозволяє стверджувати, що виробництво м’ясних заморожених напівфабрикатів знаходиться на стадії планомірного зростання та має достатньо великий потенціал для розвитку. Одним із технологічних прийомі розв’язання проблеми пов’язаної зі станом м’ясної сировини після холодильного зберігання, є застосування харчових добавок, кріопротекторна дії яких пов'язаний зі зміною аморфної структури всередині продукту і зменшенням центрів кристалізації, що є особливо важливо для м’ясопродуктів глибокої заморозки і довготривалого холодильного зберігання. The analysis of domestic literature suggests that the production of meat frozen semi-finished products is at a stage of systematic growth and has a sufficiently large potential for development. One of the technological methods of solving the problem associated with the state of meat raw materials after refrigeration is the use of dietary supplements whose cryoprotective effects are associated with a change in the amorphous structure within the product and a decrease in the centers of crystallization, which is especially important for deep frozen products and long-term refrigerated storage.