Використання білкових наповнювачів у виробництві напівкопчених ковбас
Вантажиться...
Файли
Дата
2017
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Комбінування м’яса і тваринних білків з урахуванням принципів харчової комбінаторики розширює можливості для створення якісних продуктів харчування цільового призначення. Повноцінні тваринні білки значно кращі за рослинні за біологічною цінністю. Збільшення частки білка тваринного походження в складі ковбасних виробів дає змогу суттєво підвищити значення вологозв’язуючої здатності. Отримані результати підтверджують ефективність стабілізації функціонально-технологічних показників фаршів і збалансованості амінокислотного складу та рівня доступності протеолітичним ферментам при використанні білкового стабілізатора на основі тваринного яловичого білка «Білкозин» з урахуванням кількісних співвідношень рецептурних складових. The combination of meat and animal proteins provides great opportunities for the creation of high-quality food. The fullfledged animal proteins are much better than vegetable ones according to biological value properties. Increasing the part of animal origin protein in the composition of sausages allows to increase the water-binding power value. The results confirm the stabilization of functional and technological parameters of ground meat using protein supplements based on animal protein “Bilkozyn”.
Опис
Ключові слова
сполучнотканинний білок, стабілізатор, біологічна цінність, функціонально-технологічні показники, «Білкозин», доступність ферментації, connective tissue protein stabilizer, biological value, functional and technological parameters, “Bilkozyn”, accessibility of fermentation, кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів
Бібліографічний опис
Використання білкових наповнювачів у виробництві напівкопчених ковбас / А. І. Українець, В. М. Пасічний, О. О. Мороз, І. В. Неводюк // Наукові праці Національного університету харчових технологій. - 2017. - Т. 23, № 3. – С. 226-233.