Розроблення способу виробництва булочок з рослинною поліфункціональною добавкою

Abstract

Заміна частини борошна на порошок з плодів глоду приводить до зменшення вмісту клейковини і зміцнення її структурно-механічних властивостей. Зміцненню клейковини можуть сприяти поліфенольні сполуки, аскорбінова кислота, перекиси, які чинять інгібуючу дію на протеолітичні ферменти борошна і укріплюють внутрішньомолекулярну структуру білка. Replacement parts for flour powder of hawthorn fruit leads to a reduction of gluten and strengthening its structural and mechanical properties. The strengthening of gluten can contribute polyphenolic compounds, ascorbic acid, peroxides, which have an inhibitory effect on the proteolytic enzymes flour and strengthen the intramolecular structure of the protein.