Кінетика видалення вологи в заморожених дріжджових напівфабрикатах

Abstract

Кулінарні вироби з пшеничного борошна відрізняються високим вмістом високомолекулярних сполук, насамперед білків, крохмалю, декстрину, пентозанів, молекул, що зв'язують частину води в розчинах, властивості яких можуть залежати не лише від кількісного і якісного складу різних гідрофільних компонентів, але і від форми зв'язку розчинених у воді речовин. Culinary products from wheat flour are high macromolecular compounds, primarily proteins, starch, dextrin, pentosan molecules that bind in solution of water, whose properties may depend not only on the quantitative and qualitative composition of various hydrophilic components, but on the form connection dissolved substances.