Ферментовані напої на основі цукрового сорго вітчизняних сортів

Abstract

В роботі обґрунтовано вибір вітчизняних сортів цукрового сорго – Нектарний та Цукрове 1 для отримання ферментованих безалкогольних напоїв з даної нетрадиційної рослинної сировини. Доведено, що вибір технологічних прийомів отримання соку цукрового сорго, приготування сусла на його основі, як напівпродукту у виробництві, має важливе значення для створення безпечного та високоякісного харчового продукту. Визначено фізико-хімічні та мікробіологічні показники сусла на основі соку та яблучного концентрату. Встановлено, що мікробіота соку цукрового сорго та сусла на його основі представлена переважно мезофільними аеробними та факультативно-анаеробними мікроорганізмами, спороутворювальними бактеріями та дріжджами. При цьому у соку та суслі відсутні бактерії групи кишкової палички БГКП (колі-форми) та умовно-патогенні мікроорганізми, у тому числі коагулазопозитивні стафілококи. Для забезпечення відповідності сусла та безалкогольного напою на його основі гігієнічним вимогам щодо вмісту мікроорганізмів та збереження в продукті важливих біологічно активних речовин похідної сировини було визначено режим пастеризації сусла, а саме: температура процесу 78 ± 2,0 °С, тривалість 20 хв. Встановлено вміст вітамінів, амінокислот та макро-і мікроелементів як у похідному соці цукрового сорго, так і в суслі та готовому напої. Для отримання якісного і безпечного ферментованого безалкогольного напою на основі СЦС та яблучного концентрату при зброджуванні сусла дріжджами Saccharomycescerevisiae раси Safbrew S-33 рекомендовано наступні технологічні параметри: вміст засівних дріжджів у середовиці4,5 ± 0,2 млн/см3; тривалість бродіння – 2,5…3 доби за температури 10…12 °С, охолодження та витримування збродженого сусла протягом 36…48 годин за температури 1…2 °С. Визначено відсоток забезпеченості від добової потреби організму людини в вітамінах, макро-і мікроелементах при споживанні 250 см3 готового ферментованого безалкогольного напою на основі соку цукрового соргоThe study substantiates the choice of domestic sugar sorghum varieties – Nektarnyi and Tsukrove 1 – for the production of fermented non-alcoholic beverages from this unconventional plant-based raw material. It is proven that selecting technological methods for obtaining sugar sorghum juice and preparing wort based on it, as an intermediate product in production, is crucial for creating a safe and high-quality food product. The physical, chemical, and microbiological parameters of wort made from sugar sorghum juice and apple concentrate were determined. It was found that the microbiota of sugar sorghum juice and wort is predominantly represented by mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms, spore-forming bacteria, and yeasts. At the same time, no coliform bacteria (BGKP) or conditionally pathogenic microorganisms, including coagulase-positive staphylococci, were detected in the juice or wort. To ensure that the wort and non-alcoholic beverage derived from it comply with hygienic standards regarding microorganism content and preserve essential bioactive substances of the original raw materials, a pasteurization regime for the wort was established: process temperature of 78 ± 2.0 °C for 20 minutes. The content of vitamins, amino acids, and macro- and microelements in the original sugar sorghum juice, wort, and final beverage was analyzed. For producing a quality and safe fermented non-alcoholic beverage based on sugar sorghum juice and apple concentrate, it is recommended to use the following technological parameters during wort fermentation with Saccharomyces cerevisiae Safbrew S-33 yeast: inoculum density of 4.5 ± 0.2 million cells/cm³, fermentation duration of 2.5–3 days at a temperature of 10–12 °C, and cooling and aging of the fermented wort for 36–48 hours at a temperature of 1–2 °C. The study determined the percentage of daily human dietary requirements for vitamins, macro-, and microelements provided by consuming 250 cm³ of the finished fermented non-alcoholic beverage based on sugar sorghum juice