Удосконалення процесу десертних кріплених марочних вин типу Токай

Abstract

В теперішніх умовах в Україні вина токайського типу виробляють лише на тимчасово окупованій території у Криму. В умовах клімату, що змінюється, південні регіони України мають свої унікальні кліматичні характеристики, які можуть бути придатними для вирощування винограду, призначеного як для столового, так і для десертного виноробства. Метою роботи було удосконалення технології десертних вин типу Токай, розробка технології вітчизняних вин токайського типу із застосуванням активних сухих дріжджів, підвищення їх якості, розширення асортименту і зменшення собівартості вин, а також вивчення можливості їх виробництва в південних регіонах країни. Вітчизняні солодкі (Піно-Грі, Закарпатське) і лікерні (Токай Південнобережний, Токай Даніль) вина токайського типу виготовляють із виноматеріалів, отриманих шляхом неповного бродіння виноградного сусла, після настоювання м'язги високоцукристого винограду Фурмінт або Харшлевелю, ураженого особливою благородною гниллю Botrytis cinerea (Ботритіс сірий), із зупинкою бродіння додаванням етилового спирту. Солодкі вина містять 16 % об. спирту, 16…20 г/см3 цукру, а лікерні – 12…16 % об. спирту і 21…30 г/см3 цукру. Кислотність токайських вин становить 5…6 г/дм3. Важливим фактором, який впливає на якість готового вина, є ефективність процесу бродіння сусла, а саме інтенсивність зброджування, температура, тривалість процесу та активність дріжджів. Досліджено, що з підвищенням температури до 27…30 °С бродіння пришвидшується; за температури вище 30 оС відбувається відмирання дріжджових клітин, а за температури 37…40 °С бродіння зупиняється, і утворюються недоброди. Зі зниженням температури до 10…12 °С бродіння уповільнюється, а цукор зброджується не в повній мірі. Для виробництва десертних вин перспективним є використання активних сухих дріжджів. Їх реактивують у виноградному суслі, нагрітому до температури 36 °С. В бродильний апарат дріжджі вносять у кількості 1...1,5 г/дм3. Високий рівень залишкового цукру вимагає використання алкофільних та осмофільних дріжджів. До них відносяться штами дріжджів Saccharomyces cerevisiae var. cerevisiae, bayanus: дріжджі раси Lalvin CY3079, Uvaferm 43, Zymaflore VL1, Токай 22 та ін. Такі дріжджі стійкі до високих концентрацій спирту (15…17 % об.), дозволяють пришвидшити процес бродіння сусла, отримати вино преміум-класу. Встановлено, що найкращою для виробництва вітчизняних вин токайського типу можна вважати расу Uvaferm 43. Їх перевагами є фруктозофільність, підвищена спиртостійкість, широкий температурний діапазон дії (від 13 до 35 °C), низька потреба в поживних речовинах і висока швидкість зброджування виноградного сусла.In the present environment, Tokai -type wines are produced only in the Crimea in the Crimea in Ukraine. In changing climate, the southern regions of Ukraine have their unique climatic characteristics, which can be suitable for growing grapes intended for both table and dessert winemaking. The purpose of the work was to improve the technology of Tokai dessert wines, the development of technology of domestic wines of Tokai type with the use of active dry yeast, improving their quality, expanding the range and reducing the cost of wines, as well as studying the possibility of their production in the southern regions of the country. Domestic sweet (foam-Gri, Transcarpathian) and liqueur (Tokai Southern Bear, tone Danil) Tutkay-type wines are made of wine, obtained by incomplete fermentation of grape wort, after infusion of high-fat vaginal vaginal vines or harshlis vinevis, Cinerea (gray bottis), with fermentation stop by adding ethyl alcohol. Sweet wines contain 16 % vol. alcohol, 16… 20 g/cm3 of sugar, and liqueurs - 12… 16 % vol. alcohol and 21… 30 g/cm3 of sugar. The acidity of Tokai wines is 5… 6 g/dm3. An important factor that affects the quality of finished wine is the effectiveness of the fermentation process, namely the intensity of fermentation, temperature, duration of the process and the activity of yeast. It is investigated that with fever up to 27… 30 ° C fermentation is accelerated; At temperatures above 30 OS, the yeast cells die, and at a temperature of 37… 40 ° C fermentation stops, and defects are formed.As the temperature decreases to 10… 12 ° C, fermentation is slowed down, and sugar is not fully fermented. For the production of dessert wines, it is promising to use active dry yeast. They are reactivated in a grape wort, heated to a temperature of 36 ° C. In the fermentation apparatus yeast is made in the amount of 1 ... 1.5 g/dm3. High levels of residual sugar requires the use of alcophilic and osmophilic yeast. These include Saccharomyces Cerevisiae Var yeast strains. Cerevisiae, Bayanus: yeast races Lalvin Cy3079, Uvaferm 43, Zymaflore VL1, Tokai 22 and others. Such yeast is resistant to high concentrations of alcohol (15… 17 %), allow you to speed up the fermentation process of the wort, to obtain premium wine. It is established that the best for the production of domestic wines of Tokai type can be considered the race of Uvaferm 43. Their advantages are fructosephilicity, increased alcohol resistance, a wide temperature range of action (from 13 to 35 ° C), a low need for nutrients and high rate of fermentation.