Харчова та біологічна цінності хлібобулочних виробів, збагачених молочними білками

Abstract

Науковцями кафедри молекулярної та авангардної гастрономії обґрунтовано спосіб виробництва хлібобулочних виробів на бездріжджовому напівфабрикаті, при використанні якого створюються сприятливі pH умови для життєдіяльності бродильної мікрофлори, набухання білків, що забезпечує відповідне газоутворення у тісті та позитивно впливає на формування його реологічних властивостей. The scientists of the Department of Molecular and avant-garde gastronomy reasonable method of producing bakery products Unleavened Semis, using which creates favorable conditions for the life of pH fermentation microorganisms, swelling of proteins, which ensures proper gas formation in the test and a positive effect on the formation of its rheological properties.