Визначення амінокислотного складу та мікробіологічних показників варених ковбас

Abstract

Аналіз структури харчування різних груп населення свідчить, що в даний час потреби в білках, в першу чергу тваринного походження, задовольняються лише на 80%. Для досліджень розробили рецептури варених ковбас із заміною частини м’ясної сировини гідратованою білоквмісною харчовою композицією (до 30%) та м’ясом птиці механічного обвалювання (до 30%). Для доведення доцільності використання розробленої композиції у складі варених ковбасних виробів провели визначення амінокислотного складу та вивчили її вплив на термін зберігання готових ковбас шляхом дослідження мікробіологічних показників. Доведено, що спрямоване застосування харчових композицій у технології варених ковбас дозволяє нормалізувати загальний хімічний і амінокислотний склад, забезпечуючи мікробіологічну стабільність готової продукції. Recipe of cooked sausage with replacing part of meat raw material hydrated protein-containing food composition (30%), and mechanically deboned poultry meat (30%) was developed for the studies. To prove the feasibility of using the developed compositions as part of the sausages had a determination of amino acid composition and studied its effect on the shelf life of ready sausages by examining microbiological parameters. It is proved that the directed use of food compositions in technology of cooked sausages helps to normalize the total chemical and amino acid composition, providing microbiological stability of the finished product.