Якість помадних цукерок виготовлених на основі редукувальних цукрів

Abstract

У тезі показані результати досліджень показників якості неглазурованих цукерок кристалічної структури , що виготовлені із заміною сахарози на такі цукри як глюкоза, фруктоза, лактоза та тагатоза і їх комбінації. Проаналізовано причини відхилення певних фізико-хімічних показників якості від допустимих меж передбачених вимогами нормативної документації. Досліджено вплив завищеного вмісту редукуючих речовин на якість помадних цукерок при зберіганні.The thesis presents the results of research on the quality of unglazed candies of crystalline structure, made with the replacement of sucrose with sugars such as glucose, fructose, lactose and tagatose and their combinations. The reasons for the deviation of certain physico-chemical quality indicators from the permissible limits provided by the requirements of regulatory documentation are analyzed. The influence of inflated content of reducing substances on the quality of fondant sweets during storage has been studied.