Удосконалення процесів випікання та сушіння сухариків, сформованих екструдуванням
Вантажиться...
Дата
2014
Автори
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Дисертаційна робота присвячена удосконаленню процесів випікання та
сушіння сухариків, сформованих екструдуванням, обґрунтуванню способу
виробництва та його раціональних параметрів. В роботі представлені результати
теоретичних та експериментальних досліджень закономірностей інтенсивності
тепломасообмінних процесів в залежності від режимних параметрів та
геометричних розмірів заготовок.
За результатами експериментальних досліджень та проведеного
обчислювального експерименту за математичною моделлю прогрівання тістової
заготовки циліндричної форми з урахуванням динаміки ефективних
теплофізичних характеристик встановлено межі геометричних розмірів заготовок
і режимних параметрів робочої камери, за яких доцільно поєднати процеси
випікання та сушіння в одній робочій камері та обґрунтовано раціональні
параметри режиму випікання-сушіння сухарних плит.
Запропоновано спосіб виробництва сухариків, в якому оброблення тіста
відбувається екструдуванням розрихленних тістових заготовок на під печі;
випікання та сушіння здійснюється в одній робочій камері; висушені безперервні
джгути нарізаються на скибочки, які досушують та охолоджують в умовах
розрідження. Для забезпечення запропонованого способу виробництва
розроблена конструкція бродильно-формувального агрегату для виробництва
сухарних виробів, надано практичні рекомендації режимних параметрів
тунельної печі з радіаційно-конвективним обігрівом, запропонована ефективна
машино-апаратурна схема виробництва сухариків.
Dissertation work is devoted to improvement of the processes of baking and
drying of rusks, formed by extruding through the development process, grounding
method and its rational modes. This paper presents the results of theoretical and
experimental studies of patterns mass transfer intensity depending on the operating
conditions and geometrical dimensions of workpieces.
Established limits appropriate mix the baking rusks and dry plates, to the value of
oven productivity, operational parameters of the working chamber and the geometric
dimensions of the workpiece.
Developed the mathematical model of the process of heating the dough pieces
with the thermal properties of materials and their changes during the process.
On the basis of theoretical and experimental studies, comparative analysis of the
flow of heat we have proposed a method of producing rusks in which the dough is
extruded processing of loose pieces of dough on the hearth; pastries and drying is
carried out in one working chamber, the dried continuous strands are cut into slices
which are cooled and evaporated to dryness under vacuum. To ensure that the proposed
method of production of design Fermentation - forming unit for the production of rusks,
practical recommendations of operating parameters of tunnel oven with radiation -
convection heating, proposed an efficient machine - the instrumental production
scheme rusks.
Опис
Ключові слова
випікання, сушіння, сухарики, теплообмін, масообмін, кінетика, геометричні розміри, визначальний розмір, baking, drying, croutons, heat transfer, mass transfer, kinetics, geometric dimensions, defining the size, кафедра машин і апаратів харчових та фармацевтичних виробництв
Бібліографічний опис
Десик, М. Г. Удосконалення процесів випікання та сушіння сухариків, сформованих екструдуванням : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.12 «Процеси та обладнання харчових, мікробіологічних та фармацевтичних виробництв» / Десик Микола Григорович ; НУХТ. - К., 2014. – 24 с.