Удосконалення процесів випікання та сушіння сухариків, сформованих екструдуванням

Abstract

Дисертаційна робота присвячена удосконаленню процесів випікання та сушіння сухариків, сформованих екструдуванням, обґрунтуванню способу виробництва та його раціональних параметрів. В роботі представлені результати теоретичних та експериментальних досліджень закономірностей інтенсивності тепломасообмінних процесів в залежності від режимних параметрів та геометричних розмірів заготовок. За результатами експериментальних досліджень та проведеного обчислювального експерименту за математичною моделлю прогрівання тістової заготовки циліндричної форми з урахуванням динаміки ефективних теплофізичних характеристик встановлено межі геометричних розмірів заготовок і режимних параметрів робочої камери, за яких доцільно поєднати процеси випікання та сушіння в одній робочій камері та обґрунтовано раціональні параметри режиму випікання-сушіння сухарних плит. Запропоновано спосіб виробництва сухариків, в якому оброблення тіста відбувається екструдуванням розрихленних тістових заготовок на під печі; випікання та сушіння здійснюється в одній робочій камері; висушені безперервні джгути нарізаються на скибочки, які досушують та охолоджують в умовах розрідження. Для забезпечення запропонованого способу виробництва розроблена конструкція бродильно-формувального агрегату для виробництва сухарних виробів, надано практичні рекомендації режимних параметрів тунельної печі з радіаційно-конвективним обігрівом, запропонована ефективна машино-апаратурна схема виробництва сухариків.