Удосконалення процесів випікання та сушіння сухариків, сформованих екструдуванням

Abstract

Дисертаційна робота присвячена удосконаленню процесів випікання та сушіння сухариків, сформованих екструдуванням, обґрунтуванню способу виробництва та його раціональних параметрів. В роботі представлені результати теоретичних та експериментальних досліджень закономірностей інтенсивності тепломасообмінних процесів в залежності від режимних параметрів та геометричних розмірів заготовок. За результатами експериментальних досліджень та проведеного обчислювального експерименту за математичною моделлю прогрівання тістової заготовки циліндричної форми з урахуванням динаміки ефективних теплофізичних характеристик встановлено межі геометричних розмірів заготовок і режимних параметрів робочої камери, за яких доцільно поєднати процеси випікання та сушіння в одній робочій камері та обґрунтовано раціональні параметри режиму випікання-сушіння сухарних плит. Запропоновано спосіб виробництва сухариків, в якому оброблення тіста відбувається екструдуванням розрихленних тістових заготовок на під печі; випікання та сушіння здійснюється в одній робочій камері; висушені безперервні джгути нарізаються на скибочки, які досушують та охолоджують в умовах розрідження. Для забезпечення запропонованого способу виробництва розроблена конструкція бродильно-формувального агрегату для виробництва сухарних виробів, надано практичні рекомендації режимних параметрів тунельної печі з радіаційно-конвективним обігрівом, запропонована ефективна машино-апаратурна схема виробництва сухариків. Dissertation work is devoted to improvement of the processes of baking and drying of rusks, formed by extruding through the development process, grounding method and its rational modes. This paper presents the results of theoretical and experimental studies of patterns mass transfer intensity depending on the operating conditions and geometrical dimensions of workpieces. Established limits appropriate mix the baking rusks and dry plates, to the value of oven productivity, operational parameters of the working chamber and the geometric dimensions of the workpiece. Developed the mathematical model of the process of heating the dough pieces with the thermal properties of materials and their changes during the process. On the basis of theoretical and experimental studies, comparative analysis of the flow of heat we have proposed a method of producing rusks in which the dough is extruded processing of loose pieces of dough on the hearth; pastries and drying is carried out in one working chamber, the dried continuous strands are cut into slices which are cooled and evaporated to dryness under vacuum. To ensure that the proposed method of production of design Fermentation - forming unit for the production of rusks, practical recommendations of operating parameters of tunnel oven with radiation - convection heating, proposed an efficient machine - the instrumental production scheme rusks.