Поліпшення якості макаронних виробів з хлібопекарського борошна

Abstract

У роботі досліджено гідроколоїди вуглеводної природи як поліпшувачі якості макаронних виробів, виготовлених з хлібопекарського борошна зі зниженими технологічними властивостями. Вивчено вплив гідроколоїдів на зміну властивостей тіста і клейковини, мікропористу структуру тіста і форми зв'язку вологи, а також кінетику її видалення в процесі сушіння. Встановлено позитивний вплив гідроколоїдів на якість макаронних виробів та рекомендовані раціональні технологічні режими підготовки до виробництва при замішуванні тіста, а також режими сушіння макаронних виробів з використанням гідроколоїдів.The hydrocolloids of carbohydrates origin as quality improvers of macaroni products from wheat flower of poor technological characteristics have been researched. The impact of hydrocolloids to the changes of dough’ and gluten’ characteristics, micropore dough structure, forms of water connection and kinetics of water extraction during drying process has been investigated. Positive influence of to the macaroni products quality has been installed and rational technological regimes of hydrocolloids preparing to the dough kneading have been recommended as well as drying regimes of pasta with hydrocolloids.