Поліпшення якості макаронних виробів з хлібопекарського борошна
Вантажиться...
Дата
2008
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
У роботі досліджено гідроколоїди вуглеводної природи як поліпшувачі якості макаронних виробів, виготовлених з хлібопекарського борошна зі зниженими технологічними властивостями. Вивчено вплив гідроколоїдів на зміну властивостей тіста і клейковини, мікропористу структуру тіста і форми зв'язку вологи, а також кінетику її видалення в процесі сушіння. Встановлено позитивний вплив гідроколоїдів на якість макаронних виробів та рекомендовані раціональні технологічні режими підготовки до виробництва при замішуванні тіста, а також режими сушіння макаронних виробів з використанням гідроколоїдів.
The hydrocolloids of carbohydrates origin as quality improvers of macaroni products from wheat flower of poor technological characteristics have been researched. The impact of hydrocolloids to the changes of dough’ and gluten’ characteristics, micropore dough structure, forms of water connection and kinetics of water extraction during drying process has been investigated. Positive influence of to the macaroni products quality has been installed and rational technological regimes of hydrocolloids preparing to the dough kneading have been recommended as well as drying regimes of pasta with hydrocolloids.
The hydrocolloids of carbohydrates origin as quality improvers of macaroni products from wheat flower of poor technological characteristics have been researched. The impact of hydrocolloids to the changes of dough’ and gluten’ characteristics, micropore dough structure, forms of water connection and kinetics of water extraction during drying process has been investigated. Positive influence of to the macaroni products quality has been installed and rational technological regimes of hydrocolloids preparing to the dough kneading have been recommended as well as drying regimes of pasta with hydrocolloids.
Опис
Ключові слова
гідроколоїди, мікропориста структура, форми зв'язку вологи, якість макаронних виробів, hydrocolloids, micropore dough structure, forms of water connection, quality of macaroni products, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів, кафедра готельно-ресторанної справи
Бібліографічний опис
Поліпшення якості макаронних виробів з хлібопекарського борошна / В. Г. Юрчак, Т. П. Голікова, Г. І. Волощук, С. Д. Паливода // Зернові продукти і комбікорми. - 2008. - № 4(32). – С. 37-42.