Проектування протеїново-вітамінних композитів високої біологічної активності на основі принципів харчової комбінаторики

Abstract

У статті наведено результати аналізу амінокислотного складу ряду висушених протеїновмісних напівфабрикатів із надземної частини рослин і визначено їх біологічну цінність методом розрахунку амінокислотного скору. Шляхом підбору співвідношення масових часток компонентів з використанням математичного моделювання створено композиції повноцінного білкового складу, дано їх оцінку за складовими критерію повноцінності. Наведено результати органолептичних і фізико-хімічних показників отриманих комбінованих порошкоподібних сумішей. The article represents the results of the analysis of amino acids structure of a number of the dried-up proteinaceous semifinished products from herbs. Their biological value has been studied by a method of amino acid score calculation. Literary data on the high contents of such amino acids, as lysine, tryptophan and threonine in leaves of the plants have been confirmed. It is shown that each sample is unbalanced on the amino acids structure, but it can be used as a making component when designing proteinaceous composite mixes. By a method of selection of mass ratios of components with the use of mathematical modeling, three compositions of full-fledged proteinaceous structure have been created; the evaluation of their components in terms of criterion of full value has been given. Results of organoleptic, physical and chemical indicators of the received combined powder mixes are given. It is shown that the received composite mixes with the protein amount of20—23% are characterized by pleasant spicy aroma, due to the fact that their structure comprises rampson, and also has the high content of biologically active agents.