Десерти функціонального призначення з підвищеною антиоксидантною здатністю на основі грибів шиїтаке

Abstract

Сучасний ресторанний бізнес прагне розширювати асортимент десертів з підвищеними функціональними властивостями для здорового харчування. Досліджено чизкейки з додаванням 1% порошку грибів шиїтаке (Lentinula edodes) у пісочну основу та 3% водно-спиртового настою (ВСН) до крему. Визначено антиоксидантну здатність ВСН та оцінено органолептичні показники. Результати показали покращення сенсорних характеристик (загальна оцінка з 4,76 до 4,85 бала) та підвищення біологічної цінності десертів, що обґрунтовує використання шиїтаке для функціональних страв. The modern restaurant business seeks to expand the range of desserts with enhanced functional properties for healthy nutrition. Cheesecakes with 1% shiitake mushroom (Lentinula edodes) powder added to the shortbread base and 3% water-alcohol extract (WAE) to the cream were studied. The antioxidant capacity of WAE was determined, and organoleptic properties were evaluated. The results showed improved sensory characteristics (overall score from 4.76 to 4.85 points) and increased biological value of desserts, justifying the use of shiitake for functional products.