Обоснование выбора заквасочного препарата для производства мягких сыров на основе козьего молока

Abstract

Необходимым компонентом биотехнологии мягких сыров являются бактериальные закваски, ассортимент которых представлен, в основном, культурами, предназначенными для производства продуктов на основе коровьего молока. Особенности состава и технологических свойств козьего молока обуславливают необходимость подбора заквасочных препаратов. В связи с этим определяли влияние микрофлоры заквасочного препарата на качественные характеристики сгустка в производстве мягкого сыра из козьего молока. Для исследования были взяты препараты прямого внесения Chr. Hansen (Дания) и DALTON biotecnologie (Италия). Видовой состав микрофлоры заквасочных препаратов представлен ниже. An essential component of the biotechnology of soft cheeses is bacterial starter cultures, the assortment of which is represented mainly by crops intended for the production of products based on cow's milk. The peculiarities of the composition and technological properties of goat milk necessitate the selection of starter preparations. In this regard, the influence of the microflora of the starter preparation on the quality characteristics of the curd in the production of soft cheese from goat milk was determined. For the study, we took preparations of direct application of Chr. Hansen (Denmark) and DALTON biotecnologie (Italy). The species composition of the microflora of starter preparations is presented below.