Використання пектиновмісних овочевих пюре для покращення якості пряників та здобного печива
Вантажиться...
Дата
2014
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Дисертація присвячена актуальним проблемам кондитерської промисловості - створенню технологій нового асортименту пряників та здобного печива з підвищеною харчовою цінністю, подовженим терміном придатності шляхом використання морквяного і гарбузового пектиновмісних пюре і комплексних поліпшувачів. Встановлено та оптимізовано вплив технологічних факторів на формування структури напівфабрикатів та готових виробів з використанням гідролізованих морквяного і гарбузового пектиновмісного пюре та комплексного поліпшувача «Мажимікс Свіжість» – для сирцевих і заварних пряників; бісквітно-масляного напівфабрикату для комбінованого здобного печива із застосуванням морквяного гідролізованого петиновмісного пюре і комплексної суміші емульгаторів «Естер М 02». Науково обґрунтовано та експериментально підтверджено, що у пряниках і бісквітно-масляному напівфабрикаті для комбінованого здобного печива з використанням овочевих пектиновмісних пюре і комплексних поліпшувачів, зростає частка міцно зв’язаної вологи, завдяки взаємодії біополімерів борошна та овочевого пюре. Проведено апробацію в умовах промисловості та обґрунтовано соціально-економічну ефективність нового асортименту виробів з проміжною вологістю – заварних і сирцевих пряників та комбінованого здобного печива, доведено подовження їх терміну придатності і підвищення в них вмісту БАР: вітамінів, зокрема β-
каротину, водорозчинного пектину, клітковини, мінеральних речовин.
The thesis is dedicated to topical problems confectionery industry – creation of technologies for a new range of cakes and butter cookies with enhanced nutritional value and longer shelf life through the use of pectin-containing carrot and pumpkin puree and complex improvers. The effect of technological factors on the structure of semi-finished and finished products using hydrolyzed carrot and pumpkin pectin-containing puree and complex improver
"Magimix Freshness" – for mud and custard cakes; biscuit-butter semi-finished product for combined butter biscuits using hydrolyzed carrot pectin-containing puree and a complex mixture of emulsifiers "Esther M 02" was established and optimized. It was scientifically substantiated and experimentally confirmed that cakes and biscuit-butter semi-finished product for combined butter biscuits using pectin-containing vegetable purees
and complex improvers have a greater proportion of strongly bound moisture due to the interaction of flour and vegetable puree biopolymers. Approbation in terms of industry was performed, and social and economic efficiency
of a new range of products with intermediate humidity – custard and mud cakes and combined butter biscuits was substantiated; prolongation of shelf life and increased content of biologically active substances: vitamins, including β-carotene, water-soluble pectin, fibers, minerals was proven.
Опис
Ключові слова
гідролізоване морквяне пюре, глюкозно-фруктозний сироп, заварні пряники, клітковина, комбіноване здобне печиво, комплексні поліпшувачі, пектин, hydrolyzed pumpkin puree, glucose-fructose syrup, custard cakes, fiber, combine butter biscuits, complex improvers, pectin, кафедра готельно-ресторанної справи
Бібліографічний опис
Кирпіченкова, О. М. Використання пектиновмісних овочевих пюре для покращення якості пряників та здобного печива : автореф. дис. ... канд. техн.наук : 05.18.01 «Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів» / Кирпіченкова Оксана Миколаївна ; НУХТ. - К., 2014. – 23 с.