Використання пектиновмісних овочевих пюре для покращення якості пряників та здобного печива

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorКирпіченкова, Оксана Миколаївна
dc.date.accessioned2014-06-12T11:15:58Z
dc.date.available2014-06-12T11:15:58Z
dc.date.issued2014
dc.description.abstractДисертація присвячена актуальним проблемам кондитерської промисловості - створенню технологій нового асортименту пряників та здобного печива з підвищеною харчовою цінністю, подовженим терміном придатності шляхом використання морквяного і гарбузового пектиновмісних пюре і комплексних поліпшувачів. Встановлено та оптимізовано вплив технологічних факторів на формування структури напівфабрикатів та готових виробів з використанням гідролізованих морквяного і гарбузового пектиновмісного пюре та комплексного поліпшувача «Мажимікс Свіжість» – для сирцевих і заварних пряників; бісквітно-масляного напівфабрикату для комбінованого здобного печива із застосуванням морквяного гідролізованого петиновмісного пюре і комплексної суміші емульгаторів «Естер М 02». Науково обґрунтовано та експериментально підтверджено, що у пряниках і бісквітно-масляному напівфабрикаті для комбінованого здобного печива з використанням овочевих пектиновмісних пюре і комплексних поліпшувачів, зростає частка міцно зв’язаної вологи, завдяки взаємодії біополімерів борошна та овочевого пюре. Проведено апробацію в умовах промисловості та обґрунтовано соціально-економічну ефективність нового асортименту виробів з проміжною вологістю – заварних і сирцевих пряників та комбінованого здобного печива, доведено подовження їх терміну придатності і підвищення в них вмісту БАР: вітамінів, зокрема β- каротину, водорозчинного пектину, клітковини, мінеральних речовин. The thesis is dedicated to topical problems confectionery industry – creation of technologies for a new range of cakes and butter cookies with enhanced nutritional value and longer shelf life through the use of pectin-containing carrot and pumpkin puree and complex improvers. The effect of technological factors on the structure of semi-finished and finished products using hydrolyzed carrot and pumpkin pectin-containing puree and complex improver "Magimix Freshness" – for mud and custard cakes; biscuit-butter semi-finished product for combined butter biscuits using hydrolyzed carrot pectin-containing puree and a complex mixture of emulsifiers "Esther M 02" was established and optimized. It was scientifically substantiated and experimentally confirmed that cakes and biscuit-butter semi-finished product for combined butter biscuits using pectin-containing vegetable purees and complex improvers have a greater proportion of strongly bound moisture due to the interaction of flour and vegetable puree biopolymers. Approbation in terms of industry was performed, and social and economic efficiency of a new range of products with intermediate humidity – custard and mud cakes and combined butter biscuits was substantiated; prolongation of shelf life and increased content of biologically active substances: vitamins, including β-carotene, water-soluble pectin, fibers, minerals was proven.uk_UA
dc.identifier.citationКирпіченкова, О. М. Використання пектиновмісних овочевих пюре для покращення якості пряників та здобного печива : автореф. дис. ... канд. техн.наук : 05.18.01 «Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів» / Кирпіченкова Оксана Миколаївна ; НУХТ. - К., 2014. – 23 с.uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/15026
dc.language.isouk_UKuk_UA
dc.subjectгідролізоване морквяне пюреuk_UA
dc.subjectглюкозно-фруктозний сиропuk_UA
dc.subjectзаварні пряникиuk_UA
dc.subjectклітковинаuk_UA
dc.subjectкомбіноване здобне печивоuk_UA
dc.subjectкомплексні поліпшувачіuk_UA
dc.subjectпектинuk_UA
dc.subjecthydrolyzed pumpkin pureeuk_UA
dc.subjectglucose-fructose syrupuk_UA
dc.subjectcustard cakesuk_UA
dc.subjectfiberuk_UA
dc.subjectcombine butter biscuitsuk_UA
dc.subjectcomplex improversuk_UA
dc.subjectpectinuk_UA
dc.subjectкафедра готельно-ресторанної справи
dc.titleВикористання пектиновмісних овочевих пюре для покращення якості пряників та здобного печиваuk_UA
dc.typeOtheruk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
rerpichenkova.pdf
Розмір:
2.63 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

05.18.01 - Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів