Properties of beer with the addition of low-gluten raw materials

Abstract

The prospects of using buckwheat and buckwheat malt for the production of low-gluten beer are shown. The choice and quantity of unmalted raw materials - crushed white buckwheat and buckwheat malt for the production of low-gluten beer (95% barley malt and 5% buckwheat malt or crushed white buckwheat) are substantiated. Beer brewed with a partial replacement of barley malt for buckwheat malt has better physicochemical properties than beer brewed with a partial replacement of barley malt for crushed white buckwheat. For the production of low-gluten beer, it is recommended to use 5% buckwheat malt as a low-gluten raw material.Показано перспективи використання гречки та гречаного солоду для виробництва низькоглютенового пива. Обґрунтовано вибір та кількість несоложеної сировини – гречки білої подрібненої та солоду гречаного для виробництва пива з низьким вмістом клейковини (95% ячмінного солоду та 5% гречаного солоду або подрібненої білої гречки). Пиво, зварене з частковою заміною ячмінного солоду на гречаний, має кращі фізико-хімічні властивості, ніж пиво, зварене з частковою заміною ячмінного солоду на подрібнений білий гречаний. Для виробництва пива з низьким вмістом клейковини в якості сировини з низьким вмістом клейковини рекомендується використовувати 5% гречаний солод.