Дослідження впливу препаратів молочних білків на модельні фарші посічених напівфабрикатів

Abstract

М’ясний фарш належить до систем з коагуляційною структурою, частинки якої зв’язані у суцільний каркас силами міжмолекулярної взаємодії. Відомо, що білки тваринного походження мають більші сили взаємодії ніж рослинні. Частина яловичини, яка надає фаршу в’язкості, замінена на молочний білок, у якого значно менша сила взаємодії між частинками. Молочні білки стабілізують фарші й ущільнюють структуру виробів. Вони активізують м’ясні білки, підвищують їх вологозв’язуючу здатність, дозволяючи знижувати втрати під час термообробки, підвищуючи пружність і стабілізуючи консистенцію м’ясних виробів у процесі виробництва. Minced meat belongs to systems with a coagulation structure, the particles of which are bound into a solid frame by the forces of intermolecular interaction. It is known that proteins of animal origin have greater interaction forces than plant proteins. The part of beef that gives the minced meat viscosity is replaced by milk protein, which has a much lower strength of interaction between particles. Milk proteins stabilize the minced meat and compact the structure of the products. They activate meat proteins, increase their moisture-binding capacity, allowing to reduce losses during heat treatment, increasing elasticity and stabilizing the consistency of meat products during the production process.