Вплив лляної та рижієвої олії на показники якості хліба з клітковиною з насіння гарбуза та порошком плодів шипшини

Abstract

У світі гостро стоїть проблема забезпечення продовольчої безпеки. Перспективним є використання продуктів переробки рослинних культур з метою мінімізації відходів. Клітковина з насіння гарбуза є цінною сировиною, оскільки вона містить біологічно активні речовини, вживання яких знижує ризик виникнення запальних процесів. Цінними за жирнокислотним складом та оздоровчими властивостями є олії лляна та рижієва, оскільки вони мають гарне співвідношення ω-6: ω-3. Попередніми дослідженнями встановлено, що клітковина з насіння гарбуза негативно впливає на реологічні характеристики тіста для хлібобулочних виробів з цією сировиною Встановлено збільшення питомого об’єму хліба з оліями на 2,8% з лляною та 3,7% з рижієвою, а також покращення пористості на 4,2% та 5,5%, відповідно. Це пояснюється тим, що олії утворюють жирову плівку, що сприяє утримуванню вуглекислого газу, що виділяється дріжджами під час бродіння. Крім того, олії позитивно впливають на розтяжність клейковини та еластичність тіста.