Перспективи використання пряно-ароматичної сировини

Abstract

Досліджено вплив температури на вміст рутину, таніну та катехіну в екстракті пряності сумах. Найвищий вміст фенольних сполук спостерігався у екстракті, отриманому за температури 95°С. Але підвищення температури обумовлює деструкцію термолабільних біологічно активних сполук, тому рекомендовано застосовувати температуру не більше 80°С. Це дозволить більш раціонально використовувати сировинні ресурси, збагачувати комплексом біологічно активних речовин та урізноманітнити смакову гамму молочних продуктів. The effect of temperature on the content of rutin, catechin and tannin in extract spice sumac. The highest content of phenolic compounds was observed in extract obtained at a temperature of 95°C. But rising temperatures causes degradation of thermally labile bioactive compounds ago recommended use temperature less than 80°C. This will allow more efficient use of raw materials, enrich complex biologically active substances and diversify the range of dairy flavor products.