Вивчення можливості створення комплексів пектину і альгінату натрію для стабілізації структури білкового крему

Abstract

Стаття присвячена вивченню можливості створення комплексів пектину з різним ступенем етерифікації і альгінату натрію для стабілізації структури білкового крему. Наведено результати досліджень фізико-хімічних властивостей добавок, структурно-механічні властивості утворених ними драглів. З’ясовано, що комплексна дія добавок суттєво змінює досліджувані показники порівняно з поодиноким використанням. The article is devoted to studying the possibility of creating complexes of pectin with different degree of esterification and sodium alginate to stabilize the structure of the egg-white cream. Results of investigations of physical and chemical properties of additives, structural and mechanical properties of the gels formed by them. It was revealed that a complex action of additives significantly alters the studied parameters in comparison to a single use.