Вивчення можливості створення комплексів пектину і альгінату натрію для стабілізації структури білкового крему
Вантажиться...
Дата
2014
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Стаття присвячена вивченню можливості створення комплексів пектину з різним ступенем етерифікації і альгінату натрію для стабілізації структури білкового крему. Наведено результати досліджень фізико-хімічних властивостей добавок, структурно-механічні властивості утворених ними драглів. З’ясовано, що комплексна дія добавок суттєво змінює досліджувані показники порівняно з поодиноким використанням.
The article is devoted to studying the possibility of creating complexes of pectin with different degree of esterification and sodium alginate to stabilize the structure of the egg-white cream. Results of investigations of physical and chemical properties of additives, structural and mechanical properties of the gels formed by them. It was revealed that a complex action of additives significantly alters the studied parameters in comparison to a single use.
Опис
Ключові слова
пектин високоетерифікований, пектин низькоетерифікований, альгінат натрію, комплекси добавок, білковий крем, фізико-хімічні властивості, структурно-механічні властивості гелів, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів, high-methoxy pectin, low-methoxy amidated pectin, sodium alginate, additives complexes, egg-white cream, physical and chemical properties, structural and mechanical properties of the gels
Бібліографічний опис
Камбулова, Ю. В. Вивчення можливості створення комплексів пектину і альгінату натрію для стабілізації структури білкового крему / Ю. В. Камбулова, І. О. Соколовська, О. В. Семененко // Вісник Харківського Національного технічного університету сільського господарства імені Петра Василенка. – Харків : ХНТУСГ ім. Петра Василенка, 2014. – В.152. – С. 310-319.