Застосування ультразвуку в технологіях заморожування харчових продуктів

Abstract

Якість заморожених продуктів значною мірою залежить від розміру та форми кристалів льоду, які утворюються в результаті процесу заморожування. Великі кристали пошкоджують клітинну структуру продукту, що призводить до погіршення текстури, зовнішнього вигляду та втрат соку в результаті розморожування. Ультразвукове супроводження процесів заморожування є перспективним напрямом удосконалення традиційних технологій консервування харчових продуктів. Подальші дослідження мають бути зосереджені на масштабуванні процесу, енергетичних витратах та адаптації до різних типів сировини.

The quality of frozen products largely depends on the size and shape of ice crystals formed during the freezing process. Large crystals damage the cellular structure of the product, which leads to deterioration of texture, appearance and loss of juice during thawing. Ultrasonic support of freezing processes is a promising direction for improving traditional food preservation technologies. Further research should focus on process scaling, energy consumption and adaptation to different types of raw materials.