Вплив харчових волокон гречки та топінамбуру на технологічний процес виготовлення булочних виробів з фруктозою
Дата
2017
ORCID
DOI
item.page.thesis.degree.name
item.page.thesis.degree.level
item.page.thesis.degree.discipline
item.page.thesis.degree.department
item.page.thesis.degree.grantor
item.page.thesis.degree.advisor
item.page.thesis.degree.committeeMember
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
Вивчали вплив харчових волокон гречки та порошку топінамбуру, як продуктів для дієтичного харчування, на процес виготовлення булочних виробів з фруктозою для діабетичного харчування. Досліджено газоутворювальну здатність тіста, кількість та якість клейковини, газоутримувальну та формоутримувальну здатність тіста та кінетику цукрів. Також досліджували вплив добавок на якість готових виробів. The influence of dietary fiber of buckwheat and Jerusalem artichoke powder as products for dietary nutrition on the process of making bakery products with fructose for diabetic nutrition was studied. The quantity and quality of gluten, gas-forming, gas-holding and form-holding capacity, kinetics of sugars were studied. The effect of additives on the quality of finished products was also studied.
Опис
Ключові слова
харчові волокна, гречка, топінамбур, фруктоза, хлібобулочний виріб, fiber, buchwheat, artichoke, fructose, bakery product, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
Бібліографічний опис
Шевченко, А. Вплив харчових волокон гречки та топінамбуру на технологічний процес виготовлення булочних виробів з фруктозою / А. Шевченко // Інноваційні технології в хлібопекарському виробництві та Здобутки та перспективи розвитку кондитерської галузі : матеріали міжнародних науково-практичних конференцій. – Київ : НУХТ, 2017. – С. 47–48.