Особливості заморожування ягід з ніжною текстурою

Abstract

Н айбільш ефективний сучасний спосіб зберігання соковит ої рослинної продукції—це її заморожування. Використане в даному дослідж енні швидке заморож ування при температурах -3 0 ...-3 5 °С дало змогу отримати якісні напівфабрикати з ягід суниці, які після зберігання протягом 6 місяців і дефростації відзначаються цілісністю текстури, кольором, запахом, смаком і біокомпонентним складом вихідної сировини. Н а прикладі ягід садової суниці обґрунтовано та вивчено оптимальні умови заморож ування матеріалу з ніж ною текстурою, які забезпечують мінімальні втрати клітинного соку отриманих напівфабрикатів при дефростації. Ці втрати є результатом кріоушкодж уючих фізичних впливів на клітину, які залеж ать від фазового переходу води в лід і формування кристалів льоду певної структури. Для формування дрібнокристалічної структури льоду, яка відзначається мінімальними кріоушкодж еннями, ягідну сировину з ніж ною текстурою доцільно перед заморож уванням обробляти розчинами ефективних кріопротекторів і заморож увати разом із квітколожем.