Особливості структурування сумішей морозива з рослинними екстрактами

Abstract

Структурна особливість неньютонівських рідин, до яких відносяться суміші морозива, полягає у присутності структурних одиниць течії, розміри яких набагато перевищують розміри молекул дисперсійного середовищаводи. Взаємодія між дисперсними часточками може призводити до утворення достатньо міцних контактів, насамперед коагуляційної природи. Однією з найважливіших властивостей структурованих псевдопластичних систем та неньютонівських рідин є ефективна в’язкість. Швидкіснов’язкісні характеристики сумішей можуть змінюватися впродовж технологічного процесу під впливом окремих видів оброблення. На структурування сумішей та морозива у першу чергу впливають вміст і вологозв’язувальна здатність полісахаридів та білків, взаємодія між ними й іншими компонентами сумішей, тепловай кислотна коагуляція сироваткових білків тощо. The structural feature of non-Newtonian fluids, which include a mixture of ice, is the presence of structural units of flow whose size is much larger than the molecular dispersion seredovyschavody. The interaction between dispersed slices can generate enough solid contact, especially coagulation nature. One of the most important properties of psevdoplastychnyh structured and non-Newtonian fluids are effective viscosity. Shvydkisnov'yazkisni mixes characteristics may vary over process under the influence of certain types of treatment. In structuring ice cream mixes and primarily affect the content and the ability volohozv'yazuvalna polysaccharides and proteins, the interaction between them and other components of the mixtures, Thermal coagulation of whey protein acidic and more.