Використання житньо-солодового екстракту у виробництві хліба

Abstract

Досліджено використання житньо- солодового екстракту у виробництві хліба. Встановлено, що внесення екстракту й ферментного препарату амілолітичної дії сприяє збільшенню масової частки декстринів. Показано, що внаслідок внесення екстракту й ферментного препарату відбувається перерозподіл співвідношення вільної та зв’язаної вологи в м’якушці хліба, що обумовлює подовження терміну його зберігання. The possibility of rye-malt extract using in bread producing has been investigated. It has been installed that addition in dough of rye-malt extract and enzymatic additive leads to increasing of total content of dextrin in bread and prolong the term of bread storage.