Удосконалення технології хлібобулочних виробів подовженого терміну зберігання

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorСильчук, Тетяна Анатоліївна
dc.date.accessioned2012-09-06T20:26:24Z
dc.date.available2012-09-06T20:26:24Z
dc.date.issued2004
dc.description.abstractДисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 – технологія хлібопекарських продуктів та харчових концентратів. – Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Київ, 2004. Дисертаційна робота присвячена удосконаленню технології хлібобулочних виробів подовженого терміну зберігання шляхом використання житньо-солодового екстракту (ЖСЕ) і ферментного препарату Новаміл, які сповільнюють процес черствіння і підвищують харчову цінність хліба. Досліджено вплив ЖСЕ й ферментного препарату Новаміл на біохімічні та мікробіологічні процеси в тісті; на його структурно-механічні властивості. Особлива увага приділення вивченню процесу черствіння хліба. Встановлено, що внесення ЖСЕ і ферментного препарату Новаміл збільшує масову частку декстринів в хлібі, що сприяє сповільненню процесу черствіння готових виробів. Показано, що в результаті використання добавок відбувається перерозподіл співвідношення вільної і зв’язаної вологи в м’якушці хліба, що обумовлює подовження терміну його зберігання. Виявлено, що пакування в плівку житньо-пшеничного хліба з ЖСЕ і ферментним препаратом Новаміл й оброблення його в електромагнітному полі НВЧ дозволяє подовжити термін зберігання хліба до 1 місяця в наслідок інгибування розвитку шкідливої мікрофлори. На основі проведених досліджень науково обґрунтована і впроваджена удосконалена технологія пшеничного і житньо-пшеничного хліба подовженого терміну зберігання. Thesis on obtaining a scientific degree of the engineering science candidate of speciality 05.18.01 – technology of baking products and food concentrates. - National university of food technology of Ministry of education and science of Ukraine, Kiev, 2004. The influence of rye-malt extract and enzyme Novamyl on biochemical and microbiological processes is studied at baking the bread, on its structural - mechanical characteristic, on a content of aromatic matters, saving of freshness of bread and stylling process. The technological instructions on application of rye-malt extract in a baking industry are designed. The new formulas are designed. The usage in bough rye-malt extract and enzyme Novamyl to increase total contents of dextrin of bread and prolong the time of bread storage, are established. Making of rye – wheat bread with addition of 5% rye – malt extract and 0,04% of enzyme Novamyl allows prolonging time of storage of bread by 10 days. Influence of UHF streams on quality and consumer validity for rye – malt extract and enzyme Novamyl has been researched. So, undertaken research let us to confirm that UHF processing of rye – wheat bread with addition of 5% rye - malt extract and 0,04% enzyme Novamyl prolong storage time of bread at least to 1 month.uk_UK
dc.identifier.citationСильчук, Т. А. Удосконалення технології хлібобулочних виробів подовженого терміну зберігання : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.01 "Технологія зернових, бобових, крупяних продуктів і комбікормів, олійних і лубяних культур" / Сильчук Тетяна Анатоліївна ; НУХТ. - К., 2012. - 21 с.
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/2386
dc.language.isouk_UKuk_UK
dc.publisherНУХТuk_UK
dc.subjectдекстриниuk_UK
dc.subjectstylling processuk_UK
dc.subjectхліб
dc.subjectсолодовий екстракт
dc.subjectферментний препарат
dc.subjectпроцес черствіння
dc.subjectbread
dc.subjectmalt extract
dc.subjectenzymes
dc.subjectкафедра готельно-ресторанної справи
dc.titleУдосконалення технології хлібобулочних виробів подовженого терміну зберіганняuk_UK
dc.typeThesisuk_UK

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
aref-Silchuk.pdf
Розмір:
782.79 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

05.18.02 - Технологія зернових, бобових, крупяних продуктів і комбікормів, олійних і лубяних культур