Conformation transformations in bread with pumpkin seed protein concentrate and phospholipids

Abstract

Conformational changes in the process of making wheat bread with pumpkin seed protein concentrate and sunflower lecithin were studied. The inclusion of an additional source of protein led to certain changes due to the wedging of protein substances of additional raw materials into the gluten frame, which was formed by wheat flour proteins. At a wavelength of 2100 nm, which characterizes protein structures, the spectra indicated the state of gluten (the second overtone of N-H deformation vibrations). The spectrum of bread with 20% pumpkin seed protein concentrate was the lowest. The other three spectra had higher relative reflectances that were not significantly different. This indicates that the addition of 5% and 10% of additional raw materials will not significantly affect structural transformations in bread. The relative reflectance of samples with pumpkin seed protein concentrate decreased compared to the control, which indicates conformational changes in the gluten structure and delayed development of the gluten framework, which is explained by the incorporation of non-gluten proteins of the concentrate into the gluten network in the form of inclusions.

Досліджено конформаційні зміни в процесі приготування пшеничного хліба з білковим концентратом насіння гарбуза та лецитином соняшнику. Включення додаткового джерела протеїну призвело до певних змін за рахунок вклинення білкових речовин додаткової сировини в глютеновий каркас, утворений білками пшеничного борошна. На довжині хвилі 2100 нм, яка характеризує білкові структури, спектри вказували на стан глютену (другий обертон N-H деформаційних коливань). Найнижчим був спектр хліба з 20% білкового концентрату насіння гарбуза. Інші три спектри мали вищі відносні коефіцієнти відбиття, які істотно не відрізнялися. Це свідчить про те, що додавання 5% і 10% додаткової сировини не буде суттєво впливати на структурні перетворення в хлібі. Відносна відбивна здатність зразків з білковим концентратом гарбузового насіння зменшилася порівняно з контролем, що свідчить про конформаційні зміни структури клейковини та уповільнений розвиток клейковини каркасу, що пояснюється включенням неглютенових білків концентрату в глютенову мережу. у вигляді включень.