Functional potential of kombucha produced using waste from restaurant and catering establishments

Abstract

Стаття присвячена вирішенню актуальної проблеми раціонального використання харчових відходів у закладах індустрії гостинності відповідно до принципів циркулярної економіки та концепції апсайклінгу (upcycling). Обґрунтовано можливість використання вторинної рослинної сировини, зокрема бурякового жмиху, як альтернативного поживного середовища для виробництва комбучі — функціонального ферментованого напою з підвищеною біологічною цінністю. The addresses the pressing issue of the rational utilization of food waste within the hospitality industry, aligned with the principles of the circular economy and the concept of "upcycling." The study substantiates the feasibility of using secondary plant raw materials, specifically beet pomace, as an alternative substrate for the production of kombucha a functional fermented beverage.