Інтенсифікація соління м'яса

Abstract

Використання вібраційної обробки при посолі має багато позитивних аспектів. Насамперед, спостерігається підвищення ніжності продукта, що пов'язано з частковим порушенням цілісності м'язових волокон, розривом сарколеми і клітинних мембран та виходом в міжклітинний простір ферментів, що прискорюють автолітичні процеси і сприяють зменшенню міцності м'язової тканини. Using vibration treatment at Ambassador has many positive aspects. First, there is increasing tenderness of the product, due to partial violation of the integrity of muscle fiber sarcolemma and rupture cell membranes and release into the extracellular space of enzymes that accelerate avtolitychni processes and reduce muscle strength.