Харчові волокна як оздоровчий компонент у складі м’ясних продуктів
Вантажиться...
Файли
Дата
2020
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Страшинський, І. М. Харчові волокна як оздоровчий компонент у складі м’ясних продуктів / І. М. Страшинський, А. І. Маринін, Р. О. Ришканич // Modern science, practice, society : abstracts of XVIII International scientific and practical conference 25-26 травня 2020 р. – Boston, USA 2020. – P. 446–448.
Анотація
Внесення волокон у м’ясні системи призводить до зменшення втрат при варінні, відбувається зміна pH та підвищується стабільність емульсії. На стабільність емульсії впливають саме компоненти волокон, які під час гідратації мають здатність утримувати воду і зберігати такий стан під час температурної обробки та під час заморожування. Збільшення стабільності емульсії призводить до зменшення втрат під час приготування та збільшення кінцевого виходу м’ясних продуктів, що є доволі важливим чинником з економічної точки зору. Таким чином, харчові волокна посідають важливе місце у харчуванні в сучасному світі, адже мають можливість забезпечити організм корисними речовинами, тим самим позитивно впливаючи на самопочуття та здоров’я людини в цілому. The introduction of fibers into meat systems reduces cooking losses, changes the pH and increases the stability of the emulsion. The stability of the emulsion is influenced by the components of the fibers, which during hydration have the ability to retain water and maintain this state during heat treatment and during freezing. Increasing the stability of the emulsion leads to a reduction in cooking losses and an increase in the final yield of meat products, which is quite an important factor from an economic point of view. Thus, dietary fiber occupies an important place in the diet in the modern world, because they have the ability to provide the body with nutrients, thereby positively affecting the well-being and health of the person as a whole.
Опис
Ключові слова
харчові волокна, клітковина, напівфабрикати, dietary fiber, semi-finished products, fiber, кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів, кафедра технологічного обладнання та комп’ютерних технологій проектування