Вивчення впливу житньо-солодового екстракту і ферментного препарату на процес черствіння пряників
Вантажиться...
Дата
2009
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Розглянуто можливість застосування житньо-солодового екстракту (ЖСЕ) у виробництві пряників в дозуванні 20 % до маси борошна замість крохмальної патоки. А також спільного застосування ЖСЕ і ферментного препарату Новаміл 1500 МР з метою уповільнення процесів черствіння заварних пряників. Досліджено зміни в структурі крохмалю методом рентгенофазового аналізу на дифрактометрі. Доведено доцільність застосування РСЕ і ферментного препарату Новаміл 1500 МР.
The article deals with possibility of using rye malt extract (RME) in the production of cakes at a dosage of 20% by weight of flour, starch syrup instead. As well as the joint use of RME and the enzyme preparation Novamil 1500 mg, with a view to slow the staling process cakes. The changes in the structure of starch by X-ray diffract meter analysis are researched. The expediency of the use of the RME and enzyme preparation Novamil 1500 mg is proved.
Опис
Ключові слова
заварні пряники, житньо-солодовий екстракт, ферментний препарат Новаміл, крохмальна патока, структура, ретроградація, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів, кафедра харчової хімії, scalded cakes, rye-malt extract, enzyme preparation Novamil, starch syrup, structure, retrogradation
Бібліографічний опис
Ігнатченко, Д. Ю. Вивчення впливу житньо-солодового екстракту і ферментного препарату на процес черствіння пряників / Д. Ю. Ігнатченко, В. В. Фоменко, А. Д. Прокопенко, В. І. Дробот // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. –2009. – № 6 (55). – С. 27-29.